Jambon persillé au Chablis

Ingrédients :
-1 kg de porc ½ sel(jambon ou épaule)
-1 pied de veau
-2 couennes fraîches
-1 bouteille de Chablis
-2 gousses d’ail
-400g de carotte
-400 g d’oignon
-2 clous de girofle
-thym, laurier
-1 tige d’estragon
-2 cuillères de vinaigre de vin
-sel, poivre
-250g de persil haché au couteau
Faire dégorger les morceaux de porc, le pied de veau et les couennes.
Dans un rondeau mettre les viandes, le pied , les couennes, le Chablis, les carottes épluchées, les oignons avec les clous de girofle, l’ail dégermé, le thym, le laurier, l’estragon, le poivre, mouiller à hauteur,
NE PAS SALER.
A la première ébullition, écumer, couvrir et laisser cuire 2h30 tout doucement.
Laisser reposer 1 heure pour que cela tiédisse.
Sortir les viandes, ôter les couennes, écraser doucement à la fourchette, pas la peine de faire trop fin.
Ajouter la moitié du persil haché à la viande, rectifier l’assaisonnement, mettre le vinaigre, bien mélanger.
Mettre en saladier en alternant la viande et le reste de persil haché, couche par couche en terminant par un ½ cm de persil.
Passer les jus de cuisson au chinois et le verser sur la préparation.
Mettre une assiette et un poids Sur le saladier pour bien tasser, mettre au froid.
Déguster après au moins 24 h.
BON APPETIT