Escargots de Bourgogne

Une recette typique de chez nous, encore faut-il avoir les bons produits…L’escargot est l’élément principal, si vous avez la chance d’en ramasser quelques douzaines (sur votre terrain bien sur…), vous aurez quelque chose de fabuleux qui n’a rien a voir avec les préparation toute faites .
Il existe dans l’Yonne de bons préparateurs si vous n’avez pas le temps, à vous de voir…
Nos deux principales espèces, l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) et l’escargot Petit-Gris (Helix aspersa) ont-elles donné lieu à de nouvelles tentatives d’élevage dans les années 1970, après celles des Romains dans l’Antiquité ou celles des Moines au Moyen-age, et quelques autres plus récentes. Aujourd’hui des techniques existent qui permettent de dire que la domestication est en bonne voie, du moins pour le Petit-Gris, le Bourgogne se montrant beaucoup plus difficile.

Les mettre dans une caisse en bois blanc à fond grillagé et surélevée de 20 cm par rapport au sol, le premier soir les laver abondamment au jet, cela les active et les escargots vident leurs intestins ; de même le deuxième soir ; éventuellement encore un soir (s'ils étaient très sales, il peut être nécessaire de les nettoyer un à un) ; puis pendant 3 jours on les laisse sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.
Ensuite ils sont plongés, sans être "réveillés", dans de l’eau bouillante où on les laisse 3 minutes après reprise de l’ébullition.
On les décoquille, on enlève ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfèrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l’eau froide salée à saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.
Elles sont alors prêtes à être cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).
Les chairs sont cuites au court-bouillon(eau, Chablis, carottes, ail, thym, laurier,ail, oignon) plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure à une heure et demi).
Il est possible de les congeler, sans aucun problème.
Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.
Le beurre d’escargot est simple à faire mais travailler à la main pas au hachoir électrique qui explose les saveurs et ajoute de l’amertume.
Pour 100 escargots :
-500g de beurre en pommade
-45g d’ail écrasé au pilon
-30g d’échalote ciselée au couteau
-1 jus de citron
-12g de sel
-2g de poivre
-1 pincée de muscade
-persil et cerfeuil haché à la main ( 45 g)
-chapelure
Mélanger tous les ingrédient avec amour, on peut rajouter une goutte de pastis( mais si on peut…)
Dans les coquilles bouillies, bien nettoyées intérieurement et extérieurement, égouttées et séchées, mettre un peu de farce, puis l’escargot cuit, puis bourrer à la farce.
On saupoudre d’un peu de chapelure pour croûter, on les range dans un plat avec du gros sel au fond pour les tenir droit.
On met au four quelques minutes, on surveille, le beurre doit fondre mais pas bouillir.
Bon appétit